Kū (空) 米麹の自家製みそ 700g

このお味噌は、無の会にて冬期に仕込まれて、社内の冷暗所にて1年〜3年熟成させた味噌をいい塩梅に調合してつくった、自家製の味噌です。

原材料には、農園で有機栽培したあやこがね(大豆)と、”Kū (空)”の選米プロセスで出てくる一回り小さい中米を使って独自に仕込んだ米麹、そして農園の地下50mから湧き出してくる超軟水の天然井戸水、オーストラリア産の天然塩のみを使っています。もちろん添加物など余計なものは一切使っておりません。

原材料のそれぞれがコク深くて旨味が強いため、食べた瞬間に「ウマっ!」という言葉が出てきてしまうようなお味噌です。それでいて、ほんのりと米麹の良い香りが漂ってきます。ダシがなくても美味しい味噌汁が作れますし、どんな炒め物にも使えます。中には、そのままご飯にのっけて食べる方もいらっしゃいます。

–「無の会」の味噌仕込み —

外には雪が深く降り積もり、身体に染み渡るような寒さが際立つ会津の冬、無の会では味噌仕込みが始まります。まだ太陽が昇る前の静かな真っ暗闇の中、早朝3時より味噌づくりの準備がはじまります。

まず、前日から浸水させていた大豆を、地下50mから湧き出してくる井戸水でグツグツと柔らかく煮込むところから始まります。豆の量も多いので、だいたい3時間以上煮つづけます。凍てつく寒さにおおわれる農園も、加工所だけはこの時出る湯気によってどんどん暑くなります。

(ちなみに、冬の間の無の会の食卓には、このただ水煮した大豆が頻繁に登場します。水煮しただけの豆でも甘味と旨味が強くでているため、そのまま煮汁ごとご飯にかけて、塩となたね油を適量かけて食べると絶品です。)

6時を過ぎて太陽が顔を出し、いちめん白の世界の上に自分の白い吐息がスーッと広がっていくころ、よく煮えて柔らかくなったアツアツの大豆を、ミンチ状にしていきます。私たちは「味噌すり機」という機械を使ってミンチ大豆にしていきます。

ミンチ状にしたあとも、大豆にはまだまだ熱が残っていて、直接触ると火傷するくらいの温度があります。これを大きなタライ状の容器に入れて、少し冷まして、このあとに混ぜる米麹の菌がしっかりと生き残れる温度になるように待ちます。

ミンチの大豆が人肌よりも少し高いくらいまで冷めてきたところで、米麹と天日塩を入れます。あとは、大きな木べらと両手のひらで、全てが均一になるように、ひたすらかき混ぜます。水分量が少なすぎてよく混ざらない場合には、先ほどの大豆の煮汁を少量注ぎ足して調整していきます。

この時点で「お味噌」と呼んでも良いくらい、既に美味しい状態となります。混ぜた直後から「お味噌」となりますが、そのあと冷温所で熟成させることによって、さらに味わいと香りが深みを増していくのです。

混ざった味噌を専用の大きな保存容器に移し、できるだけ密閉されるように落とし蓋をしてから、冷温室で寝かします。ここから1~3年待つことで、みなさんにお届けするお味噌が完成するのです。

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