自家製米味噌 700g

原材料は、農園で有機栽培したあやこがね(大豆)と、自家製米麹、農園の地下50mから湧き出す超軟水の天然井戸水、そしてオーストラリア産の天然塩です。もちろん添加物など余計なものは一切使っておりません。

原材料のそれぞれがコク深くて旨味が強いため、食べた瞬間に「ウマっ!」という言葉が出てきてしまうようなお味噌です。ダシがなくても美味しい味噌汁が作れますし、どんな炒め物にも使えます。そのままご飯にのっけて食べる方もいらっしゃいます。

–「無の会」の味噌仕込み —

外には雪が深く降り積もり、身体に染み渡るような寒さが際立つ会津の冬、無の会では味噌仕込みが始まります。まだ太陽が昇る前の静かな真っ暗闇の中、早朝3時より味噌づくりの準備がはじまります。

まず、前日から浸水させていた大豆を、地下50mから湧き出してくる井戸水でグツグツと2時間以上煮続けます。凍てつく寒さにおおわれる農園も、加工所だけはどんどん暖かくなっていきます。

(ちなみに、冬の間の無の会の食卓には、このただ水煮した大豆が頻繁に登場します。水煮しただけの豆でも甘味と旨味が強くでているため、そのまま煮汁ごとご飯にかけて、塩となたね油を適量かけて食べると絶品です。)

6時を過ぎて太陽が顔を出し、いちめん白の世界の上に自分の白い吐息がスーッと広がっていくころ、よく煮えて柔らかくなったアツアツの大豆を、ミンチ状にしていきます。私たちは「味噌すり機」という機械を使って大豆を砕いていきます。

ミンチ状にしたあとも、大豆にはまだまだ熱が残っていて、直接触ると火傷するくらいなのですが、これを大きなタライ状の容器に入れて、このあとに混ぜる米麹が生き残れる温度になるように少し待ちます。

ミンチの大豆が人肌よりも少し温かいくらいまで冷めてきたところで、米麹と天日塩を加え、大きな木べらと両手のひらで、全てが均一になるようにひたすらかき混ぜます。水分量が少なすぎてよく混ざらない場合には、先ほどの大豆の煮汁を少量注ぎ足して調整していきます。

この時点で「お味噌」と呼んでも良いくらい、既に美味しい状態となります。混ぜた直後から味噌と呼べますが、そのあと冷温所で熟成させることによって、さらに味わいと香りが深みを増していくのです。

混ざった味噌を専用の大きな保存容器に移し、できるだけ密閉されるように落とし蓋をしてから、冷温室で寝かします。ここから1~3年待つことで、みなさんにお届けするお味噌が完成するのです。